Por Gabriel Naquiche, Nicole Regalado y Paula Riolo

La combi que viaja todos los días a primera hora desde Piura a Salitral, distrito de Morropón, se detiene frente al Banco de la Nación, el lugar acordado para reunirnos con Don Nano. Luego de unos pocos minutos de espera, vemos llegar a un señor de mediana estatura, sonriendo y saludando a quien se le cruza. Nos estrechamos la mano y lo primero que pregunta es: «¿Ya desayunaron?».

Morropón es una provincia del Valle del Alto Piura, tiene poco más de ocho mil habitantes, y fue fundada en 1840 durante el segundo gobierno del presidente Ramón Castilla, aquel que abolió la esclavitud. “Aquí en Salitral todos somos negros, descendientes de los esclavos que llegaron a las haciendas”, como dice don Nano.

Manuel Arnaldo Hidalgo Falero tiene 75 años y 40 de ellos los ha vivido en su chacra, una parcela de dos hectáreas en la que cultiva varios frutos y que lleva por nombre “Parcela Nano”, como todos lo llaman en Salitral. Enérgico y bromista, nos guía a través de los altos árboles de mango y naranja en busca de su joya más preciada: el cacao blanco.

Arnaldo Hidalgo, pero también le pueden decir Don Nano. | Fotografía: Paula Riolo

“Este es el nuestro, tiene mejor sabor, mejor dulzura, es el criollo, el piurano” nos dice mientras abre lentamente una bellota de cacao por la mitad y nos enseña las semillas del interior: blancas, aromáticas y dulces.

Arnaldo Hidalgo, agricultor de Salitral y socio de Approcap.

El sentido del humor de don Nano es tal vez su característica más visible. “Cuidado con el tutumo” nos dice mientras regresamos de la quebrada. “Tutumo” es una palabra quechua que significa “cabeza”. Es un término de los antiguos, dice. Tan antiguo como la época en que le dieron su chacra, después de la segunda reforma agraria.

En esa época, Nano trabajaba en la empresa comunal, cuando esta fracasó después de la reforma le dieron una parcela en Salitral. “Por ser el más hablantín y peleón” dice mientras mira con detenimiento algunas de sus plantas de cacao que han sido afectadas por las plagas.

Nunca abandona su parcela, ni siquiera en pandemia, eso le trajo problemas con los ronderos y policías durante los toques de queda. “Ellos no entendían que nosotros no podíamos parar, trabajamos treinta y dos horas diarias y eso que el día solo tiene veinticuatro” nos cuenta.

Su casa está en el centro de la ciudad, a pocos pasos de la Plaza de Armas, donde justo en el medio hay una mano de color arcilla sosteniendo un corazón rojo. Al llegar nos recibe su esposa, Emilia. Llevan casados 47 años y tienen nueve hijos. Los dos menores traen el molino que usan en casa para procesar el cacao. En cuestión de minutos Emilia ha transformado la semilla del cacao tostado en pasta de chocolate.

“En verano se derrite más rápido”, comenta Emilia, mientras coloca la pasta en un pequeño recipiente de plástico que luego llevará al refrigerador por algunos minutos. Cada círculo congelado está hecho con cacao orgánico puro, reconocido por el salón de París como uno de los 50 mejores del mundo y que ella vende a tan solo dos soles.

El mejor cacao del mundo

En una pequeña mototaxi azul llegamos a Approcap, la Asociación de Pequeños Productores de Cacao de Piura, ubicada en San Juan de Bigote, a diez minutos de Salitral, donde están la parcela y la casa de don Nano. Al llegar escuchamos bullicio y arengas provenientes de un local cercano flanqueado por camionetas estatales, las suficientes para transportar a toda una delegación.

Mientras eso sucede, al frente, en la silenciosa sede de Approcap nos espera José Arquiñigo, comerciante y agricultor que desde el 2017 es presidente de la Cooperativa que busca “darle una mejor calidad de vida al agricultor”, como dice don José. Es natural de Huacho y llegó hasta Bigote por negocios, después de conocer el cacao nunca más se fue. Él asegura que el cacao blanco posee una variedad de beneficios para la salud y un alto contenido vitamínico. No es el único, especialistas confirman que fortalece el sistema inmune del organismo por lo que puede prevenir el cáncer.

“Comer chocolate es comer salud”

José Arquiñigo, Presidente de la Asociación de Pequeños Productores de Cacao de Piura.
Infografía: Paula Riolo

Arquiñigo es presidente de APPROCAP desde hace siete años, una asociación que nació el 8 de octubre de 2003 en el centro poblado Los Ranchos. Doce años más tarde, en 2015 decidieron convertirse en una cooperativa para así obtener mayores beneficios para los agricultores, como el apoyo de organizaciones y del gobierno a través del proyecto PICACAO, Proyecto de Inversión pública Mejorando el Cacao Blanco, en el que participan desde hace tres años y está en su fase terminal.

José Arquiñigo, presidente de APPROCAP. | Fotografía: Paula Riolo

“Nosotros somos conocidos por el cacao blanco porcelana que es exquisito, fino, aromático, distinto del que se produce en la selva. Sabemos que en el Perú el 80% de cacao es de la selva y el 20% viene de otras provincias”

José Arquiñigo, Presidente de la Asociación de Pequeños Productores de Cacao de Piura (APPROCAP)

Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) el Perú posee el 60% de biodiversidad de cacao a nivel mundial. Esta producción se concentra en los departamentos de Junín, Cusco, Ayacucho, San Martín, Amazonas y Cajamarca.

“El único 5% de cacao fino de aroma está en Piura exclusivamente” dice orgulloso don José. Sentado solo unos pasos más atrás Nano sonríe y asiente, confirmando lo que su socio acaba de decir. Son 170 los asociados distribuidos en todo el valle del Alto Piura, entre San Juan de Bigote, Salitral, Lalaquiz, Canchaque y El Faique. En total poseen 200 hectáreas de cultivo de cacao, lo que equivale a la superficie de más de 200 canchas de fútbol profesional.

Apoyo productivo

En el 2021, los agricultores de la APPROCAP ganaron el primer puesto en reconocimiento al mejor producto innovador de la región Piura en el Séptimo Festival del Chocolate Piurano y es considerado el segundo mejor de la región.

Raymundo Chininin, coordinador del proyecto de inversión pública para el “Mejoramiento de los servicios de apoyo en la cadena de valor del cacao blanco» de la Dirección Regional de Agricultura (DRAP) sostiene que el cacao es un cultivo que no requiere mucha cantidad de agua a diferencia del arroz, por lo que es una alternativa productiva para los agricultores del Alto Piura.

«Actualmente trabajamos con 1.550 hectáreas de cacao en 21 distritos de Piura» comenta Chininin. Entres ellos se encuentran San Juan de Bigote, Salitral, Buenos Aires, La Matanza, Morropón, Chulucanas, Santa Catalina de Moza y Yamango ubicados en la provincia de Morropón.

Infografía: Paula Riolo

Donde se hace la magia

La ingeniera Rocío Gómez Estrada es la jefa de la planta de procesamiento en APPROCAP, tiene 25 años y desde hace cinco trabaja en la cooperativa. Su interés por el cacao nació durante su etapa universitaria, cuando, entre tantos temas, eligió este fruto del Alto Piura como el protagonista de su tesis de grado.

Con ojos atentos supervisa el movimiento en la planta mientras nos explica cada etapa. Desde que el cacao es acopiado y guardado en cajones de fermentación ordenados en fila de tres, donde permanecen durante seis días. Luego es secado al sol y escogido especialmente para que solo los mejores granos pasen a la etapa de empaque. Posteriormente pasa a las redes de secado, un proceso bastante lento que dura entre tres a cuatro días, y finalmente se recoge cuando ha alcanzado el 7% de humedad, tal y como lo exige la norma, explica Rocío.

«Nuestro grano genéticamente es una variedad bastante buena pero solo si se sigue el debido proceso».

Rocío Gómez Estrada, jefa de la planta de procesamiento.

Salimos de la sede de Approcap y don José nos conduce hacia una pequeña casa de color crema en cuya pared del fondo se lee el cartel: «Endulza tu día con chocolate». El dulce aroma se siente apenas entramos, nos recibe Candelaria García, una mujer bajita, amable y risueña que nos cuenta cómo, junto a una compañera, trabajan en el sueño de todo niño: hacer chocolate.

Desde hace más de ocho años son las encargadas de hacer el chocolate «Intensso», marca original de Approcap con el que participaron en el XIII Salón del Cacao y Chocolate 2022 Edición Latinoamericana. Junto a su compañera convierten el cacao en pasta pura de cacao, chocolate bitter con 70%, 60% y 40% de pureza, bombones sólidos y rellenos con frutas, cacao en polvo y trufas con ganache y frutas.

«El cacao ha permitido que más mujeres participemos» comenta, preocupada porque en su pueblo las opciones de trabajo para una mujer son escasas.

Candelaria García, trabajadora de APPROCAP.

Mientras conversamos, Candelaria está atenta a un cliente que espera termina de empacar su pedido. «Me alegra que cada vez más gente en Piura consuma el caceo, eso significa más empleo, si hay más empleo hay más pedidos y si hay más pedidos, más mujeres pueden capacitarse y trabajar».